Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori etc., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè, come per Guarnizione.
L'Apicio moderno IV
sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella
Le Erbe devési osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletri, pomidoro, zucchette; Salse fine, spinaci etc., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
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, fagioletri, pomidoro, zucchette; Salse fine, spinaci etc., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle sudette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
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Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia
co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore, aggiungeteci delle fettine di prosciutto tagliate in filetti, passate ancora un momento. Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo di butirro.
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co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finché il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
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Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto: Vedete l'articolo delle farse, e dei salpicconi. Formatene delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
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Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto: Vedete l'articolo delle farse, e
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche. Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro coperchio, e servite subito.
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Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e
Antremè = Abbiate una pasta mezza sfoglia. Vedetela pag. 226., stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno. Quando saranno cotte, e di bel colore, metteteci sopra qualche marmellata, o una glassa bianca, o una gelatina di frutta, osservando però che deve essere liquida.
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Antremè = Abbiate una pasta mezza sfoglia. Vedetela pag. 226., stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
L'Apicio moderno IV
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
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Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per Guarnizione.
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sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
L'Apicio moderno IV
, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle suddette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
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Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia
Uova in Cassettine di Pane Antremè = Fate delle cassettine di pane come sono descritte all'Articolo delle Guarnizioni pag. 55. , che siano fritte di bel colore, e riempitele di tutte sorte di uove Brugliè. Vedete le dìverse uova Brugliè pag. 141.
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Uova in Cassettine di Pane Antremè = Fate delle cassettine di pane come sono descritte all'Articolo delle Guarnizioni pag. 55. , che siano fritte di
co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore, aggiungeteci delle fettine di prosciutto tagliate in filetti, passate ancora un momento.
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co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore
Antremè = Abbiate delle punte di Sparagi verdi o bianchi, cotti con acqua e sale; passateli nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro o strutto; quando averanno preso sufficiente sapore, aggiungeteci delle fettine fine di prosciutto, fatele cuocere un momento, e fate quindi la frittata a cuscinetto come le altre, e servitela con sopra un buon Culì di vostro genio.
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Antremè = Abbiate delle punte di Sparagi verdi o bianchi, cotti con acqua e sale; passateli nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro o
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
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Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca,un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finchè il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
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Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
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friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle ranette servirvi delle mela pasticciere, e se
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite. Potete servirci delle perette moscaiole sciroppate.
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mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
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Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di
Della pasta croccante, pasta di mandorle ec. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
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Della pasta croccante, pasta di mandorle ec. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Accademia della crusca